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这些大米基础常识你都知道吗?

【摘要】:
看硬度   大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,角质率(透明度)也越高。一般新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚稻米比早稻米硬。   看腹白   大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水份过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。   看爆腰   爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。   看黄粒   稻谷脱壳碾白后为大米,正常大米一般为白色(还有紫大米、红大米等)。稻谷在收获期间,如遇高温多雨未能及时脱粒干燥,米质很容易被沤黄,加工的大米常带有黄粒米,严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善,也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应,一般认为是粮食中的氨基酸(氨基酸)和糖类等物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变。   看新陈   新米一般呈白色且有光泽,有清新香气;陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。
  看硬度
 
  大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,角质率(透明度)也越高。一般新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚稻米比早稻米硬。
 
  看腹白
 
  大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水份过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。
 
  看爆腰
 
  爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。
 
  看黄粒
 
  稻谷脱壳碾白后为大米,正常大米一般为白色(还有紫大米、红大米等)。稻谷在收获期间,如遇高温多雨未能及时脱粒干燥,米质很容易被沤黄,加工的大米常带有黄粒米,严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善,也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应,一般认为是粮食中的氨基酸(氨基酸)和糖类等物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变。
 
  看新陈
 
  新米一般呈白色且有光泽,有清新香气;陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。陈米吃起来口味淡,粗糙,粘度小。
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这些大米基础常识你都知道吗?